BLU D’AUVERGNE

Italy Vox da sempre crede nell’interscambio culturale tra nazioni, soprattutto quando si tratta di confrontarsi sulle fasi produttive di reciproche eccellenze casearie.
Conoscere per capire e capire per arricchire il proprio bagaglio  esperenziale è l’ “ad sententiam” di redazione. Parliamo di blù D’auvergne

Di Cristiano Sandona’

e Philippe Bernard

Il nostro collaboratore Philippe Bernard ci ha fatto entrare nel caseificio che da tre generazioni appartiene alla sua famiglia per parlarci del Bleu d’Auvergne un prodotto che si ottiene lavorando per disciplinare il latte di un solo allevamento o di un caseificio (con una miscela di latte delle fattorie circostanti). 
In quest’ultimo caso, appositi camion raccolgono il latte dal caseificio:
infatti il ​​“latte DOP” destinato alla produzione del Bleu d’Auvergne non deve essere mescolato al latte “standard”.

Sono necessari dai 20 ai 25 litri di latte per fare 1 formaggio

Al caseificio si aggiungono al latte posto nei tini i fermenti lattici: è il famoso  Penicillium Roqueforti  che permetterà poi al “formaggio erborinato” di svilupparsi. 

Il latte viene riportato ad una temperatura di 30-34°C e quindi coagulato mediante aggiunta di caglio.

Una volta che il latte si è cagliato, cioè solidificato per coagulazione, la cagliata viene affettata per ottenere dei pezzettini delle dimensioni di un chicco di mais. 

Questi grani di cagliata vengono poi mescolati delicatamente nella vasca.

Questa agitazione favorirà lo sviluppo di una sottile pellicola attorno a ciascun chicco, i chicchi così “ricoperti” non si attaccano tra loro.

• La tappatura del grano  è essenziale nella produzione del Bleu d’Auvergne.

Impedendo ai grani di cagliata di attaccarsi, questa tecnica permette al formaggio erborinato, ovvero il Penicillium Roqueforti , di svilupparsi negli interstizi. I grani di cagliata vengono poi delicatamente separati dal siero di latte (siero di latte) versandoli su un tappetino antigoccia.

• La cagliata scolata viene posta in stampi cilindrici di  20 cm di diametro forati in modo che lo sgocciolamento continui.

• Dopo circa 48 ore, il formaggio può essere tolto dallo stampo per essere salato manualmente

prima sul bordo e da un lato, poi ancora sul bordo e dall’altro lato.
Il sale gioca un ruolo fondamentale nella produzione del Bleu d’Auvergne: da un lato permette un perfetto drenaggio nel tempo.
Protegge inoltre la pasta di formaggio dai microrganismi indesiderati. Infine, svolge naturalmente un ruolo importante nella costruzione del gusto del Bleu d’Auvergne.
Nessuna macchina è attualmente in grado di riprodurre il gesto specifico dei casari che salano il Bleu d’Auvergne!

• La puntura è senza dubbio il passaggio più originale nella produzione di questo DOP . Infatti, per svilupparsi, la muffa blu ( Penicillium Roqueforti ) ha bisogno di ossigeno. 

I Bleus d’Auvergne sono quindi sempre stati letteralmente cuciti utilizzando aghi grandi, simili ai ferri da maglia. 

Questa fase, un tempo manuale, viene spesso svolta oggi tramite una macchina (la cucitrice):

i camini così creati nell’impasto permettono all’aria di circolare e quindi di sviluppare il Penicillium Roqueforti .

Infine, l’ affinamento è la fase finale ed essenziale nella produzione del Bleu d’Auvergne. 

Per un minimo di 4 settimane , i formaggi vengono posti in cantine fresche e umide

che permettono di sviluppare i caratteristici aromi del Bleu d’Auvergne.

“La Sapienza dei casari non ha né Stato né confine, parla una lingua internazionale, la lingua dei sapori”

Cristiano Sandona’