Bettelmatt

Bettelmatt è una eccellenza casearia del nord Piemonte che vede la produzione di solo 6 mila forme all’anno, realizzata esclusivamente in alpeggio tra i 1800 e i 2400 metri di altezza

BETTELMATT

di Cristiano Sandona’

C’è una storia centenaria alle spalle di questo gioiello caseario, ovvero da quando i Walser fin dal XIII secolo, colonizzarono la fascia subalpina e si trasferirono dall’Alto Vallese nelle Valli Ossolane portando con sé i segreti delle loro tecniche casearie.

Un formaggio che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio oppure tasse.

La poesia delle Valli Ossolane

In questo formaggio infatti ci sono racchiuse l’energia di un popolo, la forza della Natura e la bellezza della tradizione

La tradizione del formaggio Bettelmatt appartiene ai loro discendenti e rivive ogni anno, per circa 60 giorni, nelle valli Antigorio e Formazza in provincia di Verbania.

Qui la monticazione (cioè il pascolo del bestiame in montagna) avviene più tardi rispetto a tutto l’arco alpino: 

comincia nella prima decade di luglio e già a fine agosto è ora di riportare a valle le mandrie. In alcuni punti siamo oltre i 2000 metri e, a volte, nevica anche in questa stagione

I 7 alpeggi sono posizionati  sui territori dei Comuni di Baceno, Premia e Formazza. Gli animali vengono munti due volte al giorno e la produzione del formaggio a latte crudo intero avviene dopo ogni mungitura.

Alpeggi dove viene prodotto questa eccellenza d’Italia

Le forme, per le quali si utilizzano circa 50 litri di latte per ognuna, pesano dai 4 ai 5 chilogrammi.

La lavorazione richiede dalle 3 alle 4 ore di lavoro

Il latte appena munto viene posizionato in caldaie di rame, scaldato a fuoco vivo e addizionato del caglio.


La coagulazione può durare anche 50 minuti dopo di che la massa viene rotta a mano in piccoli granuli.


Dopo la rottura si porta la temperatura della massa a circa 45 gradi, poi la si estrae e la si ripone nelle fascere, che ne daranno la forma, e pressata per 12 ore.

Si passa poi alla salatura e alla stagionatura durante la quale si provvede a girare e spazzolare le forme con costanza e attenzione.


La stagionatura minima del formaggio è di 60 giorni ma soltanto le forme migliori saranno prescelte per essere marchiate come Bettelmatt e vendute:

quasi sempre prima delle feste natalizie per via della produzione limitata. Il costo è più oneroso rispetto ad altri formaggi, ma ne vale decisamente la pena per il grande piacere di gustare una specialità.

Qualche numero sulla produzione del Bettelmatt:


7 alpeggi, 8 produttori, 500 capi circa che producono il latte da cui nasce il formaggio dal sapore inconfondibile

Aspetto

pasta color paglierino intenso, compatta, con occhiatura di dimensioni variabili

Sapore

In bocca il formaggio spazia da un ingesso morbido, quasi dolce, per lasciare spazio a sapori più intensi.

L’erba da cui prende il sentore

Ligusticum mutellina 

ombrelle di fiori singoli dal bianco al rosa e dal profumo molto aromatico. L’erba mutellina o mottolina è ricercata come foraggio per la bontà del latte prodotto dalle mucche che si nutrono di essa, fiorisce giugno agosto, predilige terreni ricchi di humus e la si trova ovunque fino a 3000 metri.

Ricette

Gli gnocchi all’ossolana sono composti da un impasto di farina bianca e di castagne a cui andranno aggiunte le uova e la polpa di zucca. Ecco i passaggi per gli gnocchi all’ossolana.

Abbinamenti

Vini rossi corposi. Miele aromatico. Frutta fresca (pera Passacrassana). Pane nero di segale, polenta

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