Batteri e muffe nei formaggi

Batteri e muffe nei formaggi – Nella produzione del formaggio, ci sono molti diversi tipi di microrganismi utili utilizzati come batteri, muffe e agenti fermentanti.

Batteri

• Batteri lattici: sono i batteri prodotti dall’acido lattico dalla fermentazione dei carboidrati semplici (fermentazione lattica). Svolgono un ruolo fondamentale nell’acidificazione e nella cagliatura del latte, determinano il gusto del formaggio (proteolizza, produzione di aromi) e la consistenza. Questi batteri sono spesso sotto forma di starter selezionati.   
• Batteri propionico: sono i batteri che fermentano i lattati e danno acido acetico e acido propionico oltre alla CO2. Aiutano a formare il gusto dei formaggi pressati e cotti (Emmental, Comté, Gruyère)
• Micrococcus, lo stafilococco non patogeno: forma il sapore del formaggio, in particolare i formaggi a crosta lavata, fiorita e a crosta mista (Munster, Camembert, Pont L’Eveque ecc…) Sono i batteri che costituiscono il floa della superficie del formaggi stagionati. Svolgono un ruolo fondamentale nel processo di maturazione.
•  Gli antipasti si trovano più sulla superficie dei formaggi che all’interno. Riducono l’acidità del patè all’inizio della stagionatura, permettendo alla flora acida di svilupparsi e formare il gusto

Muffa: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Mucor…

• Il Penicillium camemberti   è presente sulla superficie dei formaggi a pasta molle e fiorita come il Camembert, ma anche dei caprini.

• – Penicillium roqueforti è la muffa blu che si trova in Bleu d’Auvergne, Roquefort ecc.

• -Mucor è la muffa principale sulla superficie di Tomme de Savoie ed è presente nella fattoria di Saint Nectaire. La muffa gioca un ruolo determinante nelle caratteristiche sensoriali del formaggio. 

Per la loro composizione e le condizioni di produzione, latte e derivati ​​possono essere contaminati da microrganismi che si moltiplicano provocando trasformazioni dannose per la qualità dei prodotti, dalla degradazione di proteine, lipidi e lattosio. Queste degradazioni possono essere dovute a batteri, agenti fermentanti e muffe e influenzare il gusto, l’odore e la consistenza.

L’esistenza dei formaggi a latte crudo continuerà solo se ci uniamo per preservare la flora ed eliminare la flora patogena. Le misure poste in essere dovrebbero basarsi sulla ricerca scientifica riguardante la produzione del tratto e degli animali, sull’equilibrio della macrobiotica del latte e tenendo conto della dinamica della macrobiotica durante il processo di stagionatura. 

La conservazione dei diversi macrobiotici lungo la filiera mantiene una biodiversità macrobiotica che garantisce la ricchezza e la diversità degli aspetti sensoriali dei formaggi a latte crudo. La gestione della diversità della macrobiotica del latte fino ai formaggi stagionati è stata sviluppata recentemente utilizzando tecniche di biologia molecolare

Cristiano Sandona’

Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”