ABBUCCIATO ARETINO
Il termine abbucciato aretino si riferisce alla crosta, fresca ed elastica in virtù della breve stagionatura, che lascia un’unghia più scura e resistente su tutto il bordo delle fette.
di Cristiano Sandona’
Storicamente è citato nei testi dei monaci dell’Eremo Casentinese
che raccontano di un pecorino dalla forma cilindrica, lavorato a crudo per mantenere intatte le sue qualità organolettiche.
Il suo profumo riporta alle essenze di sottobosco ed erba con sentore di latte di pecora e cuoio mentre al palato oltre all’iniziale dolcezza, lascia un retrogusto amaro e pungente.
L’Abbucciato Aretino deve il proprio nome alla scorza che si forma dopo soli 20 giorni di stagionatura creando la caratteristica unghia scura su tutto il bordo della fetta.
A riprova della profonda connotazione tradizionale di questo antico formaggio toscano il saporito pecorino locale
è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
La lavorazione che si basa su utilizzo di latte ovino crudo e ha inizio con il leggero riscaldamento del latte che viene portato in caldaia ad una temperatura che varia dai 32 ai 40°C.
Dopo l’aggiunta del caglio animale ed un riposo che va dai 20 ai 40 minuti
la cagliata viene frantumata con lo spino a dimensione di chicchi di riso e fatta nuovamente riposare per 5 minuti in caldaia.
Trascorso questo tempo si estrae e si pone in fuscelle in cui viene accuratamente pressata,
sgrondata, e salata.
Il formaggio così ottenuto è lasciato maturare su tavole di abete per un paio di giorni
L’abbucciato aretino viene quindi capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni.
La vendita può essere effettuata dopo una buona stagionatura, che varia da pastore a
pastore secondo il locale usato, in genere dopo 50/60 giorni.
Tutto il processo produttivo è
regolato da un disciplinare di produzione approvato dal consorzio dei produttori.
Al fine di salvaguardare la sopravvivenza di un prodotto tipico così antico che, nonostante la lunga tradizione, stava rischiando di scomparire
nel 2006 la provincia di Arezzo ha intrapreso un progetto di recupero dell’Abbucciato
che prevedeva, tra l’altro, l’istituzione del Consorzio e l’introduzione di un Disciplinare di produzione.
Nonostante l’impegno profuso, oggi i produttori che si attengono a tale Disciplinare sono ancora pochi
e per questo, anche la Fondazione Slow Food ha scelto di promuovere e tutelare il prodotto attraverso la sua Arca del Gusto.
IN CUCINA
Sia nella versione fresca che in quella a breve stagionatura l’Abbucciato è un ottimo formaggio da tavola del quale apprezzare ogni singola nota gustativa ed olfattiva.
TORTINO CON ABBUCCIATO ARETINO E PROSCIUTTO
Ingredienti:
200 gr. di Prosciutto cotto affumicato
80 gr. di Mascarpone
40 gr. di abbucciato aretino
30 ml di Brandy
6 gherigli di Noci
Noce moscata
4 fette di Pane integrale
Sale
Pepe
Preparazione
Mettete il tutto in una ciotola, unite un po’ di noce moscata, il mascarpone e il bicchierino di brandy.
Regolate di sale e pepe e amalgamate accuratamente sino ad ottenere una crema abbastanza morbida e omogenea.
Deponete in frigorifero e fate risposare per circa 2 ore.
Sformate poi lo stampo bagnandolo sul fondo con un po’ d’acqua calda, mettetelo su un piatto da portata e togliete il foglio d’alluminio. Guarnite la crema solidificata con gherigli di noce ben tritati.
Mettete tutto intorno pezzi di pane integrale tostato e servite.
Accorgimenti
Togliete il mascarpone dal frigo qualche minuto prima di utilizzarlo: sarà più morbido da amalgamare.
Idee e Varianti
Oltre ai gherigli di noce, potete guarnire il piatto anche con una manciata di pinoli.
