A partire dal latte

A partire da latte, esiste una moltitudine di modalità di produzione, di varianti, cui si affiancano innumerevoli pratiche, esercitate in condizioni ambientali particolari.

Queste interazioni conferiscono originalità ai formaggi alpini. I principali attori di questa complessa sinergia sono il mondo vegetale, animale, l’ecosistema microbico… e l’uomo.

L’eccezionalità di questi prodotti si può racchiudere in un principio, la concorrenza per il territorio, ovvero l‘insieme delle piante che determinano  la qualità del latte e quindi la base per la creazione di un formaggio, sia per la sua consistenza, sia per il suo sapore sempre unico nel suo genere.

L’inselvatichirsi di molti alpeggi, da un lato, ma anche la concorrenza per il territorio e le speculazioni sul suolo, dall’altro,contribuiscono fortemente alla perdita della biodiversità.

Anno dopo anno, soprattutto alle altitudini più basse dei comuni, il terreno disponibile si riduce di un po’.

In generale si tratta di premesse per nulla positive per la produzione del formaggio.

Oggi, in un contesto favorevole alla conservazione, le razze locali di animali domestici, soprattutto i bovini, acquistano un’importanza sempre maggiore nella produzione e nella denominazione d’origine dei formaggi.

Purtroppo certe norme sanitarie  pensate da burocrati che vivono in realtà lontane mille anni da questi ambienti, mettono in serio pericolo la diversità microbica che i formaggi ospitano attraverso una quantità impressionante di microrganismi.

Molti sono portati dalla flora naturale e poi i lieviti, il sale o la salamoia, le assi di stagionatura o il vasellame in legno e l’atmosfera dei locali ne favoriscono la moltiplicazione.

Le norme sanitarie spesso sconvolgono i processi di fermentazione e stagionatura, chiavi di volta della specificità di gran parte dei formaggi tradizionali.

Lo stesso accade con il divieto di utilizzare il legno, di cui tuttavia si comincia a riconoscere la funzione.

L’obbligo di impiegare prodotti detergenti, inoltre, provoca un impoverimento sempre più marcato del contenuto di microrganismi del latte

Le razze locali sono l’elemento principale nell’ambito di modelli agricoli paradossalmente innovativi.

In questo modo, metodi di produzione tradizionali, razze bovine e piante locali diventano elementi centrali di modelli agricoli innovativi.

Dopo aver per lungo tempo condotto una battaglia, giudicata di retroguardia,

i risoluti difensori di schemi di sviluppo più rispettosi dell’ambiente incontrano così i precursori di una nuova agricoltura.

Ogni altra strada è il frutto di un unico obbiettivo che di nobile ha ben poco, solo il profitto fine a se stesso.